Obsah
- stupňa
- Metóda 1 Poznať rôzne fázy tohto spôsobu varenia
- Metóda 2 Omáčajte a zredukujte omáčku
- Metóda 3 Mäso dusíme
Každý kuchár, ktorý rešpektuje seba samého, musí ovládať techniku varenia jedla. Naučiť sa túto techniku nie je zložité, vyžaduje si však minimálnu prax. Mnoho receptov naznačuje, že musíte nechať pokrm variť bez toho, aby ste vždy vysvetlili, ako to urobiť. Tekutinu nechajte variť pri teplote mierne nižšej ako je bod varu. V skutočnosti ide o jemnú metódu, ktorá vám umožňuje postupne variť ingrediencie, až kým nezmiznú. Táto metóda tiež pomáha chrániť, zintenzívniť a koncentrovať arómy. Vedzte, že existuje niekoľko kľúčov k tomu, aby ste vedeli, že tekutina stúpa. Keď viete, čo musíte venovať pozornosť, môžete túto techniku zvládnuť bez problémov.
stupňa
Metóda 1 Poznať rôzne fázy tohto spôsobu varenia
-
Prečítajte si recept Recepty na dusené jedlá sa môžu líšiť od jedného mesiaca k druhému. Rovnaký recept väčšinou ponúka jeden alebo dva spôsoby, ako robiť veci. Recept môže spôsobiť, že tekutinu z misy dusíte, to znamená, že musí byť pomaly pomalá pri nízkej teplote a pri teplote mierne pod bodom varu. Recept vás tiež môže požiadať, aby ste začali varením misky a znížením tepla ju dusíme. Tieto dve techniky nevedú k rovnakému výsledku. Preto je nevyhnutné ich správne vykonávať.- Aby sa kvapalina zohriala, musí sa zahriať na teplotu tesne pod bodom varu (medzi 85 ° C a 95 ° C).
- V kuchyni je bod varu kvapaliny okolo 100 ° C.
-
Ak chcete pokrm variť postupne, vyberte malé až stredné teplo. Misku položte na oheň a spustite oheň (malý až stredný). Zostaňte blízko, pretože pravdepodobne budete musieť upraviť jeho intenzitu, aby sa tekutina chvila. Všeobecne platí, že nikdy neznižujete horúčava misy, ktorú chcete dusiť, kým si nie ste istí, že ste dosiahli bod varenia.- Ak chcete trénovať, mali by ste trénovať s hrncom s vodou.
- Testujte niekoľko intenzít ohňa, aby ste získali predstavu o vzhľade tekutiny pri rôznych teplotách.
-
Preskúmajte bubliny, ktoré na povrchu praskli. Budete vedieť, že misa varí, keď vidíte skupiny malých bublín, ktoré nepretržite praskajú na povrchu, ako aj nepravidelne stúpajúce objemy pary. Jedlá sa zvyčajne varia tak, aby umožnili infúziu príchutí misky alebo pomaly varili mäso, až kým nezmäkne.- Pokrm sa „pomaly“ varí, keď každé 1 alebo 2 sekundy praskne niekoľko malých bublín. Tento spôsob varenia sa väčšinou používa pri pomalých hrncoch.
- Pokrm sa „rýchlo“ varí, keď na povrch prasknú veľké skupiny malých bublín, čo spôsobuje vírenie pary. Začnú sa objavovať veľké bubliny.
- Rýchly prípad je niekedy kvalifikovaný ako mierny var. Používa sa hlavne na zahusťovanie tekutiny v omáčke.
-
Teplota musí byť medzi 85 ° C a 95 ° C. Ak máte kuchynský teplomer, môžete zmerať teplotu kvapaliny, aby ste zistili, či ste dosiahli štádium, v ktorom tekutina klesá. Väčšina ľudí upúšťa od používania teplomeru a hodnotí fázu varenia pozorovaním. Prakticky sa tam dostanete ľahšie.- Miska sa prikryje, keď je jej teplota medzi 85 ° C a 95 ° C.
- Tento interval je pomerne veľký, pretože jedlo sa môže variť v niekoľkých fázach: pomalé alebo rýchle.
-
Pokúste sa regulovať oheň tak, aby sa pokrm neustále varil. Po dosiahnutí bodu, v ktorom pokrm varí, by ste mali meniť intenzitu ohňa (malé až stredné teplo), aby sa pokrm neustále varil. V prípade potreby oheň ľahko upravte. Keď pokrm varí, musíte z času na čas tekutinu premiešať.- Intenzitu varenia musíte upraviť vždy, keď do misky vložíte novú ingredienciu.
- Niektoré omáčky a tekutiny je potrebné miešať častejšie ako iné. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si receptúru.
- Zostaňte blízko ohňa a sledujte jedlo počas prvého štadióna, až kým nebudete mať predstavu o tom, ako často musíte jedlo rozmiešať.
Metóda 2 Omáčajte a zredukujte omáčku
-
Ak chcete začať používať omáčku, postupujte podľa pokynov v recepte. Pri veľkom počte receptov sa vyžaduje začatie prípravy základne omáčky a potom jej nechanie v určitom čase variť. Hovoríme o „redukcii“ omáčky, čo v podstate znamená, že sa snažíme zahustiť jej konzistenciu. Keď sa omáčka zníži, zložky sa premenia na bohatšiu, hustejšiu a aromatickejšiu látku.- Čím viac necháte omáčku dusiť, tým silnejšia bude.
- Paradajková omáčka, bešamelová omáčka, balsamická redukčná omáčka, omáčka z červeného vína a väčšina omáčok na odkvapkávanie sú omáčky so zníženým obsahom.
- Biele omáčky sa zvyčajne neznížia.
-
Znížte na nízku teplotu. Ak máte omáčku, znížte ju na nízku teplotu a duste. Dostanete sa do tejto fázy, keď uvidíte, že na povrchu omáčky neustále praskajú malé bubliny. Uvidíte tiež nepravidelne vznikajúce parné voluty. Keď dáte omáčku do varnej fázy, pravidelne ju premiešajte.- Odporúčame sledovať omáčku najmenej dovtedy, kým nezačne dusiť.
- V tomto momente sa vyhnite otáčaniu chrbta omáčkou, aby ste vykonali ďalšiu úlohu. Pravidelne kontrolujte jedlo.
-
Upravte teplo a občas zamiešajte. Možno budete musieť mierne upravovať teplo medzi nízkym a stredným teplom, aby ste misu dlho dusili. Po dosiahnutí pravidelného stupňa varenia sa môžete bez obáv vzdialiť od omáčky. Musíte sa však z času na čas vrátiť. Pravidelné nastavenie intenzity ohňa a miešania zabráni spáleniu omáčky. Na jedlo musíte dávať pozor.- Ak omáčka horí bez toho, aby ste si toho všimli, za miešania získate zo spodnej časti panvice nejaké spálené kúsky.
- Ak omáčka popálila, vyhnite sa škrabancom dna nádoby.
- Omáčky sa musia miešať častejšie ako iné. V takom prípade zostaňte chvíľu blízko svojej omáčky, až kým nebudete mať jasnú predstavu o tom, ako často ju budete musieť miešať.
- Ak chcete, aby sa pokrm neustále varil, musíte podľa potreby upraviť intenzitu ohňa.
-
Nechajte omáčku dusiť, až kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. V niektorých receptoch budete mať konkrétne pokyny týkajúce sa doby varenia. V iných budete musieť dusiť, kým nedosiahnete požadovanú hrúbku. Mnoho omáčok sa môže dusiť celé hodiny, pretože v priebehu času sú silnejšie a chutnejšie. Talianska paradajková omáčka je veľmi dobrým príkladom omáčky, ktorá sa dá celé hodiny variť.- Čím dlhšie je omáčka dusená, tým viac môže byť silnejšia a „redukovaná“. Bude mať bohatú a vylúhovanú arómu.
- Redukcia omáčky sa vykonáva bezpečne od chvíle, keď sa občas zamiešate a pravidelne dusíte nastavením intenzity ohňa.
Metóda 3 Mäso dusíme
-
Na mäso nalejte rastlinný olej. Namiesto toho, aby ste škvrnu zo spodnej časti nádoby na rastlinný olej rozmazali, obalte kúsky mäsa rastlinným olejom. Týmto spôsobom budete používať menej oleja a bude to lepšie pre zdravie vášho srdca. Okrem toho bude mäso ľahšie dorérovať. Kusy mäsa použité pri tejto metóde sú zvyčajne tvrdé a lacné. Varením zmäknú.- Táto metóda funguje dobre pre červené mäso, ako je hovädzie a jahňacie mäso.
- Ak budete postupovať podľa receptu, nezabudnite tieto pokyny pravidelne kontrolovať.
-
Mäso na panvici pečte na miernom ohni. Najlepšie je použiť liatinovú panvicu. Namiesto toho, aby sa všetko mäso ukladalo naraz, zapečte niekoľko malých kúskov naraz.- Mäso pravidelne posúvajte pomocou nástroja, aby sa rovnomerne pretlačilo.
- Po zhnednutí kúsky odstráňte.
- Vložte zlaté mäso do čistej misky, ktorú odložíte.
-
Nalejte tekutinu do panvice a privarte ju k varu. Akonáhle je všetko mäso zlaté a všetko ste z panvice odstránili, nalejte do nej tekutinu na varenie. Podľa toho, čo pripravujete, bude existovať nejaký vývar alebo dokonca víno. Musíte udržiavať stredne vysoké teplo, až kým nedosiahnete silnú teplotu varu.- Budete vedieť, že var sa stal, keď vidíte, že na povrchu rýchlo praskajú bubliny a tekutina začne klesať v panvici.
-
Znížte na nízku teplotu, aby ste misu dusili. Po dosiahnutí bodu varu znížte teplotu, aby sa kvapalina zohriala. Pochopíte, že tekutina stúpa, keď vidíte malé skupiny bublín, ktoré nepretržite praskajú na povrchu, ako aj nepravidelne stúpajúce objemy pary.- Pred pridaním mäsa späť na panvicu musíte variť.
- Pridanie mäsa do varnej tekutiny je veľmi jemné.
-
Vložte už zlaté mäso na panvicu. Po dokončení varu pridajte mäso späť na panvicu. Ak je to potrebné, upravte intenzitu ohňa a občas zamiešajte. Aby sa pokrm varil, pravdepodobne budete musieť prepnúť na nízku alebo strednú teplotu.- Tieto tipy sú všeobecne platné pre dusenie väčšiny mäsa.
- Čas varenia závisí od druhu mäsa, ktoré varíte a od jedla, ktoré pripravujete.