Obsah
- prísady
- Zmes tvrdidiel
- Aromatické zmesi
- stupňa
- Časť 1 zo 4:
Pripravte bravčové mäso - Časť 2 zo 4:
Varte bravčové mäso - Časť 3 zo 4:
Vlak Coppa - Časť 4 zo 4:
Fajčenie coppa - Potrebné prvky
V tomto článku je citovaných 5 odkazov, ktoré sú v dolnej časti stránky.
Coppa je druh čerstvého talianskeho pôvodu vyrobený z bravčového mäsa. Môže sa používať ako rezy v sendvičoch alebo v zmesi s cestovinami alebo antipastami. Možno budete mať ťažkosti s nájdením dobrej coppy od odborníkov, ktorí zvažujú, kde žijete. Avšak s trochou času, trpezlivosti a pozornosti si svoju coppu môžete urobiť sami doma.
prísady
2 až 2 kg 1/2 kg mäsa
- 2 kg až 2 kg 1/2 pleca alebo chrbta z bravčového mäsa
Zmes tvrdidiel
- 110 g soli
- 65 g trstinového cukru
- 10 g čierneho korenia
- 6 g na kalenie č. 2
- 5 g cesnakového prášku
- 10 bobúľ borievky
- 1 g palcátu
Aromatické zmesi
- 125 ml práškovej glukózy
- 60 ml dehydratovaného glukózového sirupu
- 15 ml samostatnej zmesi korenia (mleté čierne korenie, napoly kajenské korenie a paprika, napoly čierne korenie a mleté feniklové semená alebo napoly paprika a napoly čierne korenie)
stupňa
Časť 1 zo 4:
Pripravte bravčové mäso
- 1 Rezané bravčové mäso. Pomocou veľkého vrúbkovaného noža odstráňte vonkajšiu vrstvu tuku a získajte prístup k vnútorným zväzkom svalov. Odstráňte z povrchu všetok prebytočný tuk a mäso orežte zo svalových zväzkov a uložte.
- Všimnite si, že ak používate plátok bravčového pleca, zväzok svalov, ktorý sa snažíte získať, je časťou hneď vedľa čepele.
- Ak používate zadnú časť bravčového mäsa, choďte na Berkshire namiesto Legacy, pretože obsahuje viac tuku a menej svalovej vlákniny. Ak však nemôžete nájsť Berkshire, bude fungovať aj bravčové mäso.
- Ak si želáte, môžete si polevy odložiť na párky alebo sa ich môžete zbaviť.
- 2 Nechajte mäso vychladnúť. Mäso prikryte voskovaným papierom a uložte na chladné, hygienické miesto, napríklad do chladničky alebo chladničky. Nechajte ju dosiahnuť vnútornú teplotu 2 ° C
- Upozorňujeme, že na kontrolu teploty mäsa musíte použiť teplomer na mäso. Len sa nehádajte. Zo zdravotných dôvodov musíte zabezpečiť, aby sa mäso skutočne ochladilo na uvedenú teplotu.
- 3 Suché prísady v zmesi rozdrvte. Do mlyna na korenie dajte soľ, cukor, korenie, tvrdidlo 2, cesnakový prášok, bobule borievky. Úplne ich rozdrvte, kým sa nerozstreknú do prášku.
- Uvedomte si, že vulkanizácia 2 je rovnaká ako v prípade práškového časopisu Praha 2. Obsahuje 6,25% dusitanu sodného, 1% dusičnanu sodného a 92,75% soli. Vytvrdzovanie 2 sa vo všeobecnosti rozkladá pomalšie, takže je bezpečnejšie ho používať na mäso, ktoré má dlhú životnosť, ako je napríklad kopa.
- Táto zmes na tvrdenie práškom, ktorú ste vytvorili, musí v podstate obsahovať najmenej 4,5% soli v závislosti od hmotnosti mäsa pred varením. Toto je jediný spôsob, ako zničiť Trichinu.
- 4 Mäso dôkladne pretrite zmesou. Rozdeľte soľankovú zmes na polovicu. Vezmite časť a otrite so sebou všetky strany bravčového mäsa.
- Zvyšok soľanky na báze soľanky uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe, až kým nebude opäť pripravená na použitie.
Časť 2 zo 4:
Varte bravčové mäso
- 1 Udržujte bravčové mäso v chlade po dobu 9 dní. Vložte mäso do jednej obálky a vložte ho do nereaktívneho obalu. Potom vložte tento kontajner do chladničky alebo chladničky, ktorej teplota je nastavená na 2 alebo 3 stupne Celzia. Udržujte ju v chlade deväť dní.
- Ak pripravujete viac ako jednu koppu, dajte kúsky mäsa do jednej vrstvy. Nestohujte ich.
- Použite sklenenú alebo plastovú nádobu. Nepoužívajte nádobu vyrobenú z reaktívnych prvkov, ako je kov.
- Mäso prikryte plastovým obalom, ktorý je studený, aby ste zabránili vniknutiu vzduchu a zabránili sušeniu.
- 2 Mäso pretrite zvyškom soľanky. Po prvých deviatich dňoch odstráňte plastový obal. Trieť všetky strany mäsa zvyškom zmesi soľanky a vrátiť mäso do zvyšku zmesi zostávajúcej na dne nádoby na zakrytie.
- 3 Udržujte ju v chlade ďalších deväť dní. Vložte mäso späť do nádoby a potom ho vložte späť do chladničky alebo chladničky, vždy s teplotou nastavenou na 2 až 3 stupne Celzia.
- V tomto bode majte plastový obal okolo bravčového mäsa.
- 4 Zvyšok zmesi opláchnite. Po 18 dňoch chladenia mäso vyberte z chladničky a pomocou studenej tečúcej vody opláchnite soľankovú zmes na báze soľanky, ktorá sa stále používa.
- Pred pokračovaním v sušení mäsa potiahnutím papierovou utierkou.
- 5 Mäso vysušte vzduchom. Dajte kúsky bravčového mäsa na hygienickú poličku na chladnom a suchom mieste. Nechajte tam sušiť coppa tri hodiny. reklama
Časť 3 zo 4:
Vlak Coppa
- 1 Pripravte si obálky. Choďte do špecializovaného mäsiarstva a kúpiť veľké bravčové škrupiny. Obálky prevráťte a potom ich na dve hodiny namočte do vodného roztoku citrónu.
- Roztok vody a citróna sa dá získať vytlačením dvoch pomarančov a dvoch citrónov na 1 liter sladkej vody. Nechajte pokožku tiež vo vode.
- Nasiaknutím obálok sa nielen zbavíte nepríjemného zápachu, ale odstránite aj všetok cholesterol obsiahnutý v obálkach.
- Po nasiaknutí nechajte obálky na vzduchu ďalšiu hodinu.
- 2 Pripravte aromatickú zmes. Aromatická zmes sa môže pripraviť podľa vašich preferencií, ale musí obsahovať osem dielov práškovej glukózy, štyri diely dehydratovaného kukuričného sirupu a jednu časť zmesi korenia. Miešajte v malej miske do hladka.
- Pre možnosti miešania korenia môžete vyskúšať:
- mletý čierny korenie
- polovica kajenského korenia a papriky
- jedna polovica jemne drveného čierneho korenia a polovica mletého semena fenikla
- polovica mletého čierneho korenia a papriky
- Pre možnosti miešania korenia môžete vyskúšať:
- 3 Mäso ochutíme. Trieť si ochucujúcu zmes na všetkých stranách bravčového mäsa. Nechajte ho stáť desať minút pri izbovej teplote, aby sa ingrediencie dostali do mäsa.
- 4 Vložte mäso do obálok. Opatrne rozložte obálky pripravené na mäso tak, aby boli úplne zakryté.
- Upozorňujeme, že ak ste nepoužili pripravené bravčové črevo, môžete použiť perličky alebo kolagénový obal.
- Ak po naplnení hadíc spozorujete vzduchové vrecká, na prepichnutie týchto vreciek použite čistý špendlík na odstránenie vzduchu.
- 5 Zaschnúť ďalší okamih. Bravčové mäso sa umiestni do suchého prostredia s teplotou okolia 21 až 26 stupňov Celzia. Ak používate mechúr alebo bravčové črevo, nechajte ho 12 hodín alebo ak používate kolagénové črevá.
- Ak plánujete fajčiť mäso, môžete preskočiť krok sušenia a začať fajčiť priamo. Coppa sa však nemusí fajčiť a po kondicionovaní sa môže použiť po vysušení na vzduchu.
- 6 Suší sa pri nižšej teplote ďalších 17 dní. Presuňte Coppa na miesto, kde je teplota vzduchu 15 stupňov Celzia. Ponechajte ho v tomto prostredí 17 dní.
- Relatívna vlhkosť tohto posledného miesta by mala byť medzi 70 a 80 percentami.
Časť 4 zo 4:
Fajčenie coppa
- 1 Predhrejte fajčiara pri teplote 32 stupňov Celzia. Tradičný fajčiar funguje najlepšie, ale ak ho nemáte, môžete použiť gril. Pokiaľ ide o fajčenie, grily na drevené uhlie fungujú lepšie ako plynové grily.
- Zvážte použitie grilovaného alebo keramického grilu, ktorý vyzerá ako vonkajšia rúra. Existujú aj ďalšie skvelé možnosti, ako je fajčiar alebo veľký fajčiar s krbom a dve samostatné ohniská.
- 2 Mäso fajčite desať hodín. Umiestnite coppu do fajčiara a úplne otvorte klapky alebo prieduchy. Teplota sa udržiava udržiavaním teploty 32 stupňov Celzia počas desiatich hodín.
- Predčasné otvorenie uzáverov môže pomôcť rýchlo vysušiť hadice. Môžete ich však otvoriť až do tretieho, kým črevá nezaschnú. Tento postup dodá mäsu mierne teplo.
- 3 Mäso fajčite ďalších 15 až 20 hodín. Po desiatej otvorte okenice iba o štvrtinu, ak ste tak ešte neurobili. Dym fajčte ďalších 15 až 20 hodín pri teplote 32 stupňov Celzia.
- 4 Odstráňte bravčové mäso a potom namočte do vriacej vody. Pripravte si veľký hrniec horúcej vody skôr, ako Coppa opustí fajčiarsku miestnosť. Akonáhle vyberiete mäso, na chvíľu ho namočte do horúcej vody.
- Tento proces umožňuje, aby sa črevá zmrštili a držali sa mäsa.
- 5 Pred použitím mäso vysušte 20 dní. Presuňte copu na suché miesto s relatívnou vlhkosťou medzi 21 a 24 ° C. Udržujte ju tam najmenej 20 dní.
- Akonáhle Coppa dokončí sušenie, proces je u konca. Ak sa tento postup dodržiava podľa listu, táto deli by mala byť pripravená na krájanie na plátky a ochutnanie.
Potrebné prvky
- Zúbkovaný nôž
- Ľadovec alebo chladnička
- Teplomer na mäso
- Izbový teplomer
- Korenie mlyn
- Vzduchotesná nádoba (pre soľankovú zmes na báze korenia)
- Nereaktívny kontajner (pre Coppa)
- Plastový obal
- Sušič
- Hadice: ošípané, balóny alebo kolagén
- Roztok vody a citróna
- Stredná alebo veľká misa (na namočenie vnútorností)
- Malá misa (pre dochucovaciu zmes)
- Fajčiari: gril, gril v japonskom štýle, fajčiar na vodu, veľký fajčiar
- Veľký hrniec vriacej vody